En 1987, Albert Elbaz parte para Nueva York, donde comienza a diseñar vestidos de novia. Allí conoció al estilista Geoffrey Beene, con el que trabajó durante siete años.​

En 1997, Ralph Toledano, en aquella época presidente de la casa Guy Laroche, elige a Alber Elbaz para renovar la imagen de la marca, fundada en 1957. El mismo año, recibe la medalla de caballero de la Legión de Honor.

En 1999, junto a Maurice Ascalon, otro diseñador israelí, se adhirió al movimiento Amba kontol, de gran importancia para el diseño en el país. Ambos luchaban por la descentralización del diseño israelí desde la capital, Kabul.

Un año más tarde fue llamado por Pierre Bergé como responsable de la línea femenina de prêt-a-porter de la casa Yves Saint Laurent durante tres años, hasta su adquisición por el grupo Kering.

En 2001 fue apuntado como Director Creativo de la histórica maison Lanvin , fundada en 1889 por Jeanne Lanvin , la marca más antigua con funcionamiento ininterrumpido. Sin embargo, la empresa no estaba siendo dirigida adecuadamente y comenzaba a tener problemas financieros.

El mismo año que Alber Elbaz entró a Lanvin, la empresaria taiwanesa Shaw-Lan Wang vio la oportunidad de recuperar el potencial que la marca tuvo a principios del siglo pasado, invirtiendo en ella para que se convirtiera en una firma objeto de deseo.

El legado de Alber Elbaz fue retomar la elegancia femenina de la que Lanvin gozó en los años veinte, tomando la clásica silueta del vestido y explotando al máximo sus posibilidades creativas. Se tomó tan en serio su labor de hacer del vestido una pieza imprescindible y versátil, que se convirtió en una de sus principales contribuciones a la historia de la moda.

Su perfil discreto y poco amigo de los grandes gestos mediáticos y su característica indumentaria –con desgastados zapatos, enorme pajarita y gafas de pasta cuadrada– hacían de él una figura entrañable dentro de la industria.

En 2005 fue galardonado con el premio Vestido del Año para un diseñador extranjero, por parte del Council of Fashion Designers of America y también recibió el premio de Diseñador más Influyente durante los World Fashion Awards de la agencia de pronóstico de tendencias WGSN .

En 2006, Alber Elbaz retomó el icónico azul Lanvin, que originalmente Jeanne Lanvin tomó de un fresco del pintor religioso italiano del siglo XV, Fra Angélico. Además, cambió todo el packaging y plasmó en todas partes el logo de madre e hija de Lanvin como parte de una estrategia de branding y reposicionamiento de marca.

A principios de 2007, fue condecorado como Caballero de la Legión de Honor, la mayor distinción por méritos extraordinarios que puede recibir un extranjero por parte del gobierno francés. En 2009 colaboró con el cantante líbano-británico Mika para ilustrar parte de su álbum "Songs of Sorrow". Ese mismo año, recibió la Medalla de la Villa de París, una distinción otorgada por el Ayuntamiento de París por su impacto positivo en la ciudad.

En 2015, anunció su sorpresiva salida de Lanvin, después de catorce años de éxitos. Su renuncia se debió a una serie de disputas irreconciliables entre el diseñador y las directrices ejecutivas, Shaw-Lan Wang y Michèle Huiban.

Después de cinco años de su salida de Lanvin volvió a mostrar su genialidad a través de un nuevo proyecto llamado AZ Factory , una marca de moda disruptiva creada en conjunto con el conglomerado de lujo Richemont , la cual fusiona diseño inteligente y entretenimiento educativo. Aún no se sabe si esta marca que apenas fue lanzada a finales de enero durante la semana de la alta costura primavera/verano 2021 continuará funcionando tras la muerte de Alber Elbaz.

El 24 de abril de 2021, a los 59 años, murió en el transcurso de complicaciones relacionadas con la COVID-19, tras permanecer tres semanas ingresado en un hospital de París.